Hertenkalf met pastinaakpuree Hertenkalf met pastinaakpuree, wintergarnituur en pommes dauphines

Bereiding

1. Voorbereiding pommes dauphines (moet heel juist gebeuren, wordt goed uitgelegd op een aflevering van SOS Piet)
   1. Schil 250 gr aardappelen en kook gaar in water.
   2. Smelt 100 gr boter samen met de 25cl water. Wanneer de boter gesmolten is, voeg je het quinoa-meel of bloem toe.
   3. Haal van het vuur en voeg één voor één de eieren aan het mengsel toe. Zo kan je het deeg goed in het oog houden. Roer altijd goed na elk toegevoegd ei. Om te testen dat het soezendeeg in orde is, neem je een schep met een spatel en hou je die ondersteboven. Als de deeg er in een punt afglijdt, is het in orde. Je ziet ook dat het deeg heel smeuïg zal zijn.
   4. Giet de aardappelen af, plet deze fijn of draai ze door een passe-vite. Aan de puree voeg je geen melk toe, enkel kruiden naar keuze.
   5. Meng dan 200 gr puree met 250 gr soezenbeslag.
   6. Vorm quenelles (met 2 lepels bolletjes vormen van het beslag), leg ze op een bord en overdek ze met vershoudfolie. Plaats vervolgens in de ijskast.
2. Maak de pastinaakpuree
   1. Schil 2 pastinaken en snij ze in grove stukken. Zet ze onder in water en voeg een snuifje zout en een scheutje melk toe. Kook gaar.
   2. Giet de pastinaak af en doe in een blender. Voeg 50 gr boter, een scheut olijfolie en een snuifje zout toe. Laat gedurende 4 minuten blenden. Zet aan de kant.
3. Wortels
   
   1. Schil de wortels en hou een halve cm loof aan de wortels
   2. Kook ze gaar, giet af en zet aan de kant.
4. Hertenkalf
   
   1. Neem de hertenkalf en kruid met peper en zout. Schroei dicht in een pan of creuset-pot.
   2. Voeg tijm, laurier, geperste look en grof gesneden ajuin toe.
   3. Blus na een minuutje met een Tripel I Like.
   4. Laat het vlees garen tot het saignant is. Dit kan je testen door af en toe met de vinger erop te drukken. De drukkracht zal achtereenvolgens, zacht, gespannen en terug net iets zachter worden. Zodra het net iets zachter is neem je het vlees uit de pot of pan.
   5. Laat het vlees rusten op een koud bord overdekt met aluminium folie.
5. Zet het frietvet op voor zo dadelijk.
6. Saus
   
   1. Snipper een sjalot fijn en stoof aan in wat boter.
   2. Voeg eenmaal de sjalot glazig is het jus van het vlees toe. Dat is de jus uit de pan of pot (zonder de grove ajuin en kruiden) alsook de jus die uit het rustend vlees loopt.
   3. Voeg wildfond toe.
   4. Laat alles inkoken en werk af met een klontje boter.
   5. Hou de saus warm op een heel zacht vuur.
7. Zet de pastinaakpuree op een zacht vuur zodat ze terug warm wordt.
8. Snij de worteltjes in twee. Stof ze in een apart potje lichtjes aan. Hou ze warm op een zacht vuur.
9. Boschampignons
   
   1. Versnipper een sjalot en stoof in een beetje boter.
   2. Pers een teentje look fijn bij de sjalotten.
   3. Eenmaal de sjalot glazig is, voeg de boschampignons toe.
   4. Bak op een heet vuur maar doorroer regelmatig zodat ze niet aanbakken.
10. Bak de pommes dauphines gedurende 5 à 6 minuten in de frietketel.
11. Snij het vlees in plakken van 1 à 1,5 cm.
12. Dresseer het bord
    
    1. Leg een portie pastinaak puree op een bord.
    2. Schik twee plakjes vlees op/rond de puree.
    3. Plant twee worteltjes op het bord.
    4. Schik wat boschampignon en een tweetal pommes dauphines op het bord.
    5. Werk af met wat saus